Por muito tempo os cientistas acreditaram que o cogumelo era um tipo de planta especial e um tanto misteriosa. Atualmente, a maioria dos biólogos classifica os cogumelos como fungos de uma ordem mais complexa. Dizem que fazem parte de um grupo independente de organismos, por causa da estrutura corpórea incomum, do crescimento e do jeito de se alimentar. Muitos cogumelos são comestíveis, e alguns até possuem propriedades medicinais; já outros são alucinógenos ou venenosos. O nome científico do cogumelo é Mycota ou Mycetes, e o estudo científico de fungos, tais como os cogumelos, é chamado de micologia.
O surpreendente cogumelo
Como os cogumelos se reproduzem? Por muito tempo isso foi um mistério para a ciência. Hoje sabe-se que o cogumelo adulto espalha esporos microscópicos que são levados pelas correntes de ar. No solo, esses esporos se transformam numa densa rede de filamentos chamada micélio. Dela brota o corpo de frutificação do cogumelo, a parte que muitos estão acostumados a ver e a colher.
Para sobreviver, os cogumelos precisam de todos os tipos de matéria orgânica. Por isso, na natureza eles crescem principalmente nas florestas, nos jardins e nos gramados. Árvores doentes ou mortas são a sua principal fonte de alimento e, assim, os cogumelos desempenham um papel importante na limpeza das florestas. Por consumir restos de plantas, de folhas e de galhos eles ajudam a criar húmus natural, que enriquece o solo. Alguns cogumelos vivem em simbiose com árvores saudáveis; o micélio do cogumelo absorve água e nutrientes do solo e transfere um pouco para a planta, que retribui com alimento.
Os cogumelos também precisam de umidade e calor. É por isso que eles brotam depois de uma chuva de verão. Sob condições favoráveis, algumas espécies atingem o tamanho máximo da noite para o dia. Certa espécie só precisa de 10 a 14 dias para atingir uns 50 centímetros de diâmetro. Outras espécies têm uma duração de vida excepcional. O micélio, de onde brota o corpo do cogumelo, pode viver por séculos. Os fungos que formam parte dos líquens podem viver até 600 anos, segundo algumas estatísticas.
Uma característica especial de certas espécies de cogumelos ou de outros organismos da mesma família — como as trufas, por exemplo — é o cheiro forte. É por isso que os cães conseguem farejá-los a uns 6 metros de distância, embora o inteiro corpo de frutificação cresça debaixo da terra.
Quem colhe cogumelos?
Durante séculos, as pessoas têm colhido cogumelos em muitos lugares. Atualmente, em algumas regiões da Europa Ocidental e da América do Norte, colher cogumelos é um trabalho feito quase que exclusivamente por profissionais, que os vendem aos comerciantes. Em contraste, a colheita de cogumelos por amadores é uma tradição popular na Europa Central e Oriental. Não são só as pessoas da zona rural que se interessam pelos cogumelos. Muitos moradores de cidades gostam de passar fins desemana nos bosques colhendo-os. Fazem isso para relaxar tanto física como mentalmente — e também para enriquecer o cardápio. Como se colhe cogumelos?
 |
| Colhedor de cogumelos na Suíça |
Geralmente, começa-se de manhã cedo, quando os cogumelos ainda estão frescos. Andando bem devagar pelos bosques, os colhedores procuram na grama, no musgo ou nas árvores, onde os cogumelos brotam. Usam roupas grossas, incluindo sapatos ou botas resistentes, e carregam uma capa de chuva na mochila para o caso de uma chuvada repentina. Quem tem o hábito de colher cogumelos respeita a natureza e procura não prejudicar o meio ambiente, até mesmo fazendo o mínimo barulho possível para não perturbar a vida selvagem.
Veja! Um colhedor acabou de achar um cogumelo. Ele se agacha e, sem tocar no cogumelo, examina-o para ver se é comestível. Escolhe os cogumelos adultos, porque só assim consegue dizer com certeza qual é a espécie. Depois de se certificar qual a variedade do cogumelo, ele o pega pelo talo com muito cuidado — nunca pelo “chapéu” — e arranca-o da terra sacudindo. Em seguida, ele limpa a terra ou a sujeira que ficou grudada e corta as partes estragadas ou com bichos. Cobre com musgo ou terra o que tirou do cogumelo. Coloca os cogumelos limpos na cesta, mas não em sacos plásticos ou em recipientes porque, se fizesse isso, os cogumelos começariam a fermentar e estragariam antes de chegar em casa.
Como preparar cogumelos
Há muitas formas de usar os cogumelos na culinária. Alguns são deliciosos e podem ser uma parte importante da refeição. Por exemplo, muitas pessoas gostam de fritar o “chapéu” do grande portobello como se fosse bife, ou de picar cogumelos comuns e fritá-los rapidamente no óleo bem quente, junto com verduras. Os cogumelos apimentados servem para dar sabor a vários pratos. Se forem suficientemente desidratados pelo calor, os cogumelos também podem ser usados como alimentos dietéticos ou benéficos para a saúde. Algumas variedades são apreciadas por suas proteínas, vitaminas e minerais.
Os cogumelos estragam facilmente, por isso devem ser usados no dia em que forem colhidos. Segundo os especialistas, cogumelos comestíveis que não são bem guardados podem se tornar venenosos. Se você não quiser comer logo os cogumelos, pode secá-los ou esterilizá-los. Assim, poderá usá-los para enriquecer a sua comida durante o ano. Você pode encontrar mais informações em livros sobre colheita de cogumelos.
É necessário ter cautela
Se você nunca colheu cogumelos, mas gostaria de tentar, é muito importante começar com uma pesquisa cuidadosa. Descubra quais os tipos de cogumelos comestíveis e venenosos que crescem em sua região. Aprenda a reconhecê-los. Talvez queira também consultar algum especialista, como um micologista. Nunca colha um cogumelo só porque ele é bonito ou tem cheiro bom. Se você não tem plena certeza de que tipo de cogumelo é, não colha! Basta um cogumelo venenoso para estragar toda a comida e torná-la perigosa. Se por acaso sentir enjôo ou dor de cabeça depois de comer um prato feito com cogumelos, consulte um médico imediatamente.
Ingredientes para receita de risoto de cogumelos secos
- 2 xícaras de chá bem cheias de arroz arbóreo (receita para 4 pessoas)
- 1 xícara de chá de cogumelos secos (funghi e shitake)
- 1 colher de sopa bem cheia de manteiga sem sal + 1/2 colher para finalizar
- 1 1/2 de caldo de carne (1 1/2 de água quente + 2 tabletes ou 3 sachês de caldo de legumes)
- 1 cebola pequena picadinha
- 1/2 taça de vinho branco
Preparo
Etapa 1
Coloque os cogumelos secos de molho em uma vasilha com água filtrada para hidratá-los. Coloque água filtrada, pois vamos utilizar essa água depois. Em uma panela grande aqueça a manteiga e a cebola picadinha. Deixe fritar, aumente o fogo e acrescente o arroz arbóreo (sem lavar), mexa bem e deixe refogar. Mexa constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado, apenas incorporar na manteiga. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho. Continue mexendo. Nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.
Coloque os cogumelos secos de molho em uma vasilha com água filtrada para hidratá-los. Coloque água filtrada, pois vamos utilizar essa água depois. Em uma panela grande aqueça a manteiga e a cebola picadinha. Deixe fritar, aumente o fogo e acrescente o arroz arbóreo (sem lavar), mexa bem e deixe refogar. Mexa constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado, apenas incorporar na manteiga. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho. Continue mexendo. Nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar.
Etapa 2
Assim que o álcool for absorvido pelo arroz e secar, comece a acrescentar as primeiras conchas do caldo quente, que deve ficar pronto antes de você começar o risoto. Acrescente sempre, duas conchas por vez. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela com a colher deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais conchas de caldo, a medida que a água for secando. Deixe o risoto secar um pouco mais e acrescente os cogumelos com água e tudo. A água estará bem escura. Continue mexendo e experimentando, observando sempre a textura do arroz. Depois que essa água dos cogumelos secar, continue acrescentando mais caldo.
Assim que o álcool for absorvido pelo arroz e secar, comece a acrescentar as primeiras conchas do caldo quente, que deve ficar pronto antes de você começar o risoto. Acrescente sempre, duas conchas por vez. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela com a colher deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais conchas de caldo, a medida que a água for secando. Deixe o risoto secar um pouco mais e acrescente os cogumelos com água e tudo. A água estará bem escura. Continue mexendo e experimentando, observando sempre a textura do arroz. Depois que essa água dos cogumelos secar, continue acrescentando mais caldo.
Etapa 3
O ponto do arroz, deve ser al dente e a esta altura o arroz já triplicou de tamanho e rendeu, enchendo a sua panela, então se você ficou com o olho gordo e colocou mais arroz do que eu falei, pode ter certeza, a essa altura você deve estar falando (porque eu não segui a medida da Dani… kkkk). O risoto não pode secar, ele tem o aspecto babento mesmo, não é soltinho como o arroz comum, ele é papado, aliás, muito papado. Experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal. Eu tive que colocar um pouco. Desligue o fogo e adicione a 1/2 colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture pelas bordas da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com este brilho e dar um gostinho especial. Sirva imediatamente com um fio de azeite e queijo parmesão, porque risoto é assim, acabou de fazer tem que comer. Bom apetite!
O ponto do arroz, deve ser al dente e a esta altura o arroz já triplicou de tamanho e rendeu, enchendo a sua panela, então se você ficou com o olho gordo e colocou mais arroz do que eu falei, pode ter certeza, a essa altura você deve estar falando (porque eu não segui a medida da Dani… kkkk). O risoto não pode secar, ele tem o aspecto babento mesmo, não é soltinho como o arroz comum, ele é papado, aliás, muito papado. Experimente para ver se haverá necessidade de colocar sal. Eu tive que colocar um pouco. Desligue o fogo e adicione a 1/2 colher de manteiga, que deverá deve estar bem gelada, no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture pelas bordas da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos poucos. Isso ajudará o seu risoto a ficar com este brilho e dar um gostinho especial. Sirva imediatamente com um fio de azeite e queijo parmesão, porque risoto é assim, acabou de fazer tem que comer. Bom apetite!
Crédito: jw.org - Receita: http://cozinhatravessa.com.br/
Blogger Comment
Facebook Comment